Des champignons dans l'assiette...

...c'est mieux que sous les ongles de pied...Beurk (salut je suis Cham Pignon : toi aussi tu te souviens de cette horrible publicité traumatisante sur les pieds moisis...). Abstraction faite de cette référence culturelle qui met l'eau à la bouche, revenons à nos pieds de moutons (pour celui qui ne comprend pas mon humour culinaire, se rapporter au dictionnaire du champignon catégorie "cantharellacées"...oui ce blog devient de plus en plus cérébral...ou pas).

J'avais prévenu il y a déjà quelques jours : l'arrivée de l'automne sur nos étales ben moi ça me rend chèvre : je suis obligée de me jeter sur les potimarrons et girolles, je commence une cure de figues violettes et je me prends même à rêver châtaigne et tartiflette. C'est grave docteur?? Point du tout mon ptit caribou, c'est même plutôt bon...très bon...

Surtout quand on prépare ces petits produits avec l'aide de Greg Marchand (son ouvrage "frenchies" va être mis à rude contribution). Il propose de préparer une poêlée de champignons avec du raisin muscat, de la mimolette vieille et des noisettes. Une recette à la fois simple mais juste et équilibrée.

Et voici donc l'entrée du jour : "promenons-nous dans les bois"

Poêlée de champignons sauvages, raisins

et mimolette vieille

De Greg Marchand

Pour 4

80g de girolles
80g de pieds bleus
80g de pieds de mouton
80g de chanterelles

1 yaourt nature (j'ai utilisé un yaourt à la grecque)
1 cS de noisettes émondées
10g de bon parmesan
2 cS de fines herbes effeuillées (estragon, cerfeuil, aneth...)
Sel
1 filet d'huile de noisette

Quelques tiges d'estragon
1 petite grappe de raisin muscat
quelques copeaux de mimolette vieille 
1 cS de noisettes émondées
sel

3 branches de thym effeuillées
1 gousse d'ail en chemise, écrasée
30g de beurre
1/2 jus de citron
huile d'olive
poivre noir du moulin

ETAPE 1 : les champignons
Nettoyer simplement les champignons en les brossant ou en les grattant à l'aide d'un petit couteau pointu (les champignons ne doivent pas être lavés). Pour les pieds de mouton il faut enlever les petits aiguillons sous le chapeau.

ETAPE 2 : la sauce yaourt-noisette
Mettre le yaourt, les noisettes, le parmesan, l'huile de noisette, une pincée de sel et les fines herbes dans un blender. Mixer afin d'obtenir une purée crémeuse. Pour ajuster la consistance, vous pouvez au besoin ajouter un petit peu d'eau. Gouter et rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

ETAPE 3 : la garniture
Griller les noisettes au four avec un peu de sel jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les laisser refroidir et les concasser grossièrement. Réserver.
Laver le raisin et l'égrapper. Réserver.
Tailler des copeaux de mimolette avec un économe. Réserver.
Effeuiller l'estragon et réserver aussi!

ETAPE 4 : Finition
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle assez grande pour contenir les champignons en une seule couche. Lorsque l'huile commence à fumer, y jeter les champignons. Les cuire qq minutes en les faisant sauter. Saler et poivrer puis ajouter du beurre, l'ail écrasé et le thym. Lorsque le beurre est moussant, ajouter les raisins et l'estragon. Bien mélanger puis verser un peu de jus de citron (vous pouvez ne pas tout mettre sinon la préparation est très acide je trouve).
Gouter et rectifier l'assaisonnement.

Disposer harmonieusement les champignons dans les assiettes. Parsemer de noisettes concassées, de copeaux de mimolette et de sauce yaourt. J'ai rajouté quelques fleurs comestibles séchées pour faire style... ;)

Pendant que le loup n'y est pas...